Host: Huyenphan – WTT
Công thức:
A/ Syrup dứa:
– 1cup nước (240ml)
– 1/2 cup đường (100g)
– 1tsp nước cốt chanh
– 500g dứa cắt lát dày khoảng 1cm.
Cho nước + đường vào 1 nồi nhỏ, quậy cho đường tan bớt. Cho dứa vào nồi, đặt lên bếp đun lửa nhỏ cho đến khi nước đường sôi, đường tan hết, dùng đầu dao nhon cắm vào miếng dứa dễ dàng. Cho nước cốt chanh vào quậy đều, nấu thêm 2 phút. Tắt bếp để nguội, cất vào lọ thủy tinh sạch, trữ trong tủ lạnh. Lưu ý trong quá trình đun không khuấy.
B/ Mứt dứa:
– 450g dứa đã được gọt vỏ, cắt mắt và xay nhuyễn (có thể vắt bớt nước đi)
– 200g đường
– 2tbsp nước cốt chanh
Cho dứa + đường vào nồi nhỏ đế dày, trộn đều, ngâm khoảng 30’. Sau đó bắc lên bếp đun lửa trung bình, cho đến khi đường sôi, vặn nhỏ lửa đun đến khi cạn nước, dứa trở nên dẻo đặc, cho nước cốt chanh vào đun thêm 1 chút nữa thì tắt bếp. Bắc ra để nguội, cho vào lọ thủy tinh sạch, trữ trong tủ lạnh.
* Lưu ý trong quá trình sên mứt không khuấy đảo, thỉnh thoảng có thể cầm nồi lắc nhẹ. Có thể sên mứt bằng lò vi sóng cũng được nhưng mình thấy không nhanh hơn mấy. Nếu làm nhiều thì không nên sử dụng lò vi sóng. Nên làm mứt và syrup trước để khâu làm bánh đỡ vất vả.
C/ Bánh cuộn:
Nguyên liệu: Công thức cho 1 khay bánh cuộn cỡ 29cm x 42cm (11.5 x 16.5 in) hoặc cho hai khay bánh cỡ 22x28cm. Quét 1 lớp mỏng dầu ăn lên khuôn, trải parchment paper lên khuôn. Bật lò nướng lên 375 độ F (190 độ C)
* Phần lòng trắng :
– 6 lòng trắng
– 70g đường
– 1tsp nước cốt chanh + 1 chút muối
* Phần lòng đỏ :
– 6 lòng đỏ trứng gà
– 50g đường
– 90g bột mì đa dụng
– 30g tinh bột ngô
– 50g sữa tươi
– 50g dầu ăn
– 1,5 tsp vanilla extract
Cách làm:
1.Trong 1 bát trộn đều bột mì + bột ngô, đặt sang 1 bên.
2. Trong 1 bát to, dùng phới cầm tay đánh lòng đỏ + đường đến khi hỗn hợp cho tan đường. Cho sữa + dầu ăn + vani đánh cho đều (h2). Rây toàn bộ bát bột vào hỗn hợp lòng đỏ. Cầm phới quậy từ từ theo vòng tròn theo vòng tròn từ trong ra ngoài, bột sẽ tan dần vào hỗn hợp sữa, dầu, lòng đỏ mà không bị vón cục cho đến khi được 1 hỗn hợp nhuyễn mịn
3. Trong 1 bát to khác, dùng máy đánh trứng với tốc độ cao nhất đánh lòng trắng với chút muối và nước cốt chanh cho đến khi nổi bọt to. Tiếp tục cho từ từ đường vào đánh cho đến khi cho đến khi trứng nổi cứng lên, bóng mịn. Thử bằng cách ấn ngón tay vô trứng và cảm thấy như ấn vào tấm nệm mút. Lật úp bát trứng lại, trứng vẫn không rơi xuống.
4. Trộn bột : Cho 1/3 hỗn hợp lòng trắng vào hỗn hợp lòng đỏ và trộn đều bằng phới cầm tay, trộn thoải mái theo 1 chiều cho đều (A). Cho ngược 1/2 hỗn hợp (A) vào 2/3 chỗ lòng trắng còn lại, dùng spatula trộn nhẹ nhàng, dứt khoát theo một chiều cho đều (h1). Cho nốt phần hỗn hợp (A) còn lại vào trộn nhẹ nhàng cho đều. Đổ hỗn hợp bột vào khuôn, dàn đều bột, gõ nhẹ khuôn xuống sàn (h3).
5. Nướng bánh: Cho vào lò nướng nhiệt độ 190 độ C (375 độ F) đến khi thấy mặt bánh vàng, dùng tăm xăm thấy không dính bột là được. Thời gian nướng khoảng 13′ tùy lò. Không nướng quá thời gian này nhiều, bánh bị khô sẽ gãy khi cuộn. Trong quá trình nướng không mở lò.
6. Cuộn bánh :
– Bánh nướng xong, để khoảng 5’cho nguội bớt, róc thành bánh. Trải sẵn 1 tờ giấy trải parchment paper, úp khay bánh cho bánh vào giấy đã trải sẵn (h4). Khi bánh còn hơi ấm, nhẹ nhàng cuộn tròn bánh. Bánh này có thể cuộn lúc nguội tuy nhiên khi bánh còn ấm cuộn dễ dàng hơn. Nếu dùng khuôn to để nướng thì cắt bánh làm hai phần bằng nhau để được hai cuộn bánh. Nếu phần rìa bánh hơi khô thì cắt bỏ đi, cuộn sẽ dễ dàng hơn.
– Bánh nguội, mở ra cho 1 lớp thật mỏng mứt dứa lên trên, rồi cuộn chặt tay, vừa đẩy bánh cuộn tròn về phía trước. Có thể cuộn mặt nào ra ngoài cũng được.
Nên làm bánh cuộn trước 1 ngày để bánh được ổn định thì lắp ráp bánh sẽ đẹp hơn.
D/ Kem: chọn 1 trong hai loại dưới đây
D-1/ Bavarian dứa:
Nguyên liệu:
– 4 lòng đỏ trứng gà
– 240ml sữa tươi không đường
– 240ml whipping cream
– 60g đường
– 80ml syrup dứa
– 10g gelatine bột + 40ml nước thật lạnh
– 70g -100g dứa ngâm trong syrup cắt hạt lựu to.
Cách làm:
1. Trong một bát nhỏ, rắc gelatin vào 40ml nước lạnh để vài phút cho mềm. Đun sôi nhẹ syrup dứa. Cho gelatine đã ngâm mềm vào khuấy cho gelatine tan hoàn toàn, bắc ra khỏi bếp.
2. Trong một bát lớn, dùng phới cầm tay đánh lòng đỏ trứng với đường cho đến khi trứng chuyển màu vàng nhạt (h2). Trong khi đó, cho sữa vào một nồi nhỏ đun gần sôi trên lửa vừa. Từ từ đổ sữa vào hỗn hợp lòng đỏ, đánh liên tục để ngăn trứng đông tụ. Đổ hỗn hợp trở lại vào nồi đun trên lửa nhỏ và khuấy nhẹ tay đến khi lấy thìa gỗ nhúng vào hỗn hợp nhấc lên dùng ngón tay quệt 1 vệt , vết quệt không bị hỗn hợp chảy ngược vào là được(h3). Tắt bếp, cho bát syrup + gelatin vào khuấy đều, lược qua rây để hỗn hợp được mịn(h4). Để nguội đến nhiệt độ phòng (A)
* Lưu ý: không để hỗn hợp trứng sữa sôi, nếu sôi hỗn hợp sẽ bị lợn cợn.
3. Đánh whipping cream bông mềm (h5).
4. Chia hỗn hợp (A) thành 3-4 phần, cho từng phần vào whipping cream trộn đều cho đến hết, thêm dứa cắt hạt lựu vào trộn đều (h6).
Nếu sau khi trộn xong thấy hỗn hợp kem hơi lỏng thì cho vào ngăn mát tủ lạnh cho hơi đặc hơn 1 chút mới đổ vào bánh.
D-2/ Kem Mascarpone dứa:
Nguyên liệu:
– 4 lòng đỏ trứng gà lớn
– 450g mascarpone để lạnh
– 60g đường
– 30ml syrup dứa
– 1tsp rượu rum
– 240ml whipping cream
– 70-100g dứa ngâm syrup cắt hạt lựu.
Cách làm kem:
– Đánh bông cứng whipping , để vào tủ lạnh.
– Cho lòng đỏ trứng cùng 60g đường vào 1 cái âu. đặt âu trên nồi nước đun sôi nhẹ sao cho đáy âu không chạm nước. Đánh cho lòng đỏ trứng nổi đặc ( có màu vàng nhạt), cho âu ra đặt vào thau nước lạnh, cho 30ml syrup dứa và 1tsp rượu rum vào đánh thêm 1 chút nữa. Sờ tay vào thấy trứng đã nguội (h1).
– Dùng spatula hoặc phới lồng khuấy nhẹ mascarpone cho nhuyễn mịn(h2).
– Cho từ từ lòng đỏ vào trộn nhẹ tay cho đều(h3) .
– Cho whipping đã đánh bông (h4) vào trộn nhẹ tay cho đều (h5). Trộn dứa cắt hạt lựu vào cho đều.
E/ Lắp ráp bánh
Dụng cụ: dùng khuôn tròn 20cm, hoặc khuôn vuông hoặc bát to đường kính 20cm. Lót 1 lớp giấy bạc hoặc giấy nến dưới đáy khuôn hoặc lót kín hết nếu dùng bát tròn to (h1)
1. Bánh cuộn sau khi làm xong để trong tủ lạnh cho ổn định (tốt nhất làm trước 1 ngày). Sau đó cắt thành từng khoanh mỏng dày khoảng 1,5cm.
2. Lát thật khít từng khoanh bánh cuộn vào khuôn bánh hoặc lòng bát sâu (h2).
3. Đổ 1/2 kem Bavarian dứa vào, dàn phẳng(h3). Cho vào ngăn đá 3’ cho kem se mặt.
4. Lấy khuôn bánh ra, đặt một lớp bạt bánh lên trên lớp kem(h4).
5. Cho 1/2kem Bavarian còn lại vào dàn phẳng, cho vào ngăn đá 3’ cho kem se mặt(h5)
6. Cuối cùng đặt thêm một lớp bạt bánh nữa lên trên nếu thích (h6).
7. Cho bánh vào tủ lạnh ngăn mát ít nhất 6 tiếng cho bánh ổn định. Bánh để qua đêm cho lạnh sâu ăn ngon hơn và cắt bánh cũng đẹp hơn.
* Với kem mascarpone thì sau khi cho lớp kem thứ nhất kem vào, tiếp tục đặt bánh lên và đổ tiếp lớp kem thứ 2 mà không cần cho vào tủ lạnh.
* Có thể xếp thêm 1 lớp dâu tươi hoặc cam tươi tùy lên lớp kem đầu tiên nếu thích.
F/ Hoàn thiện
– Đặt úp 1 đĩa to lên khuôn bánh rồi lật úp khuôn bánh lại.
– Lâý khuôn ra, gỡ bỏ giấy bạc.
– Trang trí thêm với hoa quả tùy thích
Filed under: Uncategorized | Leave a comment »
Bubuxinh's Blog 